Lichtkornroggen®-Khorasan-Mischbrot
Brot selber backen: Rezept für ein sehr geschmackvolles Mischbrot mit langer Teigführung und ohne Backhefezugabe
Die „alten“ Getreidearten zählen, wie Ihr vielleicht bereits gemerkt habt, zu meinen Lieblingen. Daher habe ich für Euch ein weiteres schönes Rezept kreiert: Ein Mischbrot zu je gleichen Teilen Lichtkornroggen® , dem hellen und gut backfähigen Roggen aus der Demeterfamilie, und Khorasanweizen, auch bekannt unter Kamut®. Da es sich hier nicht um ein Vollkornbrot handeln soll, verwende ich Lichtkornroggen® als Typenmehl 1150 und helles Khorasanweizenmehl. Zudem verzichte ich auf Backhefezugabe und gebe dem Teig stattdessen eine rund fünfstündige Gehzeit.
Das Ergebnis ist ein gut gelockertes, mildes und doch im Geschmack ganz anderes Brot, als ein „herkömmliches“ Roggen-Weizen-Mischbrot. Bis auf Salz und Wasser kommen keine weiteren Zutaten hinein. Probiert es aus, das Lichtkornroggen®-Khorasan-Mischbrot .
Die Lockerung des Brotes wird umso schöner, wenn die Teigbearbeitung schonend erfolgt. Den gesamten Lichtkornroggen® habe ich versäuert. Gearbeitet habe ich hier mit einer Teigausbeute (TA) von 180 und einer Abstehzeit von 14 Stunden.
Nähere Informationen zu Lichtkornroggen® der Backschule BrotBackKunst.
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Grundrezept Lichtkornroggen®-Khorasan-Mischbrot‘
Roggen- Sauerteig:
35 g Anstellgut (aus Roggen)
260 g Wasser, 40 °C
325 g Lichtkornroggenmehl ® 1150
Hauptteig / Brotteig:
Lichtkornroggen® – Sauerteig, reif
200 g Wasser, lauwarm
325 g Khorasanmehl hell
16,5 g Salz
————————————————–
ca. 1150 g Teig
Außerdem:
Lichtkornroggenmehl® 1150
Herstellung:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.
Tipp der BrotBackKunst „Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“
Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Lichtkornroggen®-Khorasan-Mischbrot‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 10 Minuten im Mischgang (Gang I) und 5 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem bindigen Teig kneten, der sich nicht vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Hierbei die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Nach den 60 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitplatte geben und vorsichtig Rundwirken.
Den Wirkschluß nicht gänzlich verschließen, so dass er beim Backen besser aufgehen kann.
Mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.
Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bemehlt mit Lichtkornroggenmehl® 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).
Stückgare: Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis zur 3/4-Gare aufgehen lassen (ca. 4 Stunden).
Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben.
Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten
210 °C / 40 Minuten;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiterbacken bei
250 °C / 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Das ‚Lichtkornroggen®-Khorasan-Mischbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.